辛味居五味之首，是药性五味的重要组成部分。与其他四种药味相比，辛味不仅与味觉有关而且和嗅觉也有关。
《尚书·洪范》曰：“金曰从革”“从革作辛”。“金曰从革”，金即金属，革的本意是被剥下的兽身皮。“金曰从革”意思是“金”是由（土中的）矿石经过高温冶炼，聚敛而成，就像经过风干而收敛的皮革一样坚固异常。“从革作辛”可以理解为，皮革经过风干收敛后虽然变得坚韧，但不能无休止地收敛下去。当收敛到极致时自有辛味析出，以制约革的无度收敛。
关于辛味的功能，《内经》曰：“辛甘淡属阳、酸苦咸为阴”；《素问·藏气法时论》指出：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”，这是对五味功能最早的概括。《此事难知》曰：“辛为天之味，能补地之分，自上而降于下也。”
具有辛味的中药，在常用中药所占的比例约为40%，其中辛温药较多，辛平、辛凉药比例较少。另外，具有芳香气味的药物也往往有辛味，称之为辛香之气。辛味药所含主要成分为挥发油，其次为苷类、生物碱等。
辛味药以入脾、肺、胃三经为主，辛味药主要分布于解表药、行气药、活血药、芳香化湿药、开窍药、温里药、化痰药等之中。辛味药的功效除具有解表发汗、行气、活血之外，还有化湿醒脾、祛寒温中、通络祛风、化痰散结、开窍醒神、温肾壮阳、杀虫解毒等作用。《药品化义》认为辛能散结、能驱风、能横行，能利窍，能润燥。
能散：主要表现在散表邪、散里寒、散内结。
散表邪是通过“发汗”来体现的，这种发汗实际包含西医学扩张体表小动脉和促进汗腺分泌的作用。例如解表的辛味药麻黄有发汗、解热作用。
散里寒，多是指辛味温里药的功效，既有味之辛烈来驱散在里之寒邪，又以其温热之性温煦中焦阳气。例如中药细辛、干姜、川乌等。
散内结是指辛能外解六淫邪毒，内疏气血郁结，使郁结之气得以消散。如半夏、白附子的化痰散结，薤白的通阳散结。
能行：主要体现在行气、行血。
行气是指辛味有疏通气滞之效，能调达气机升降和调整脏腑功能。如枳实、陈皮、乌药等含挥发油，能影响胃肠平滑肌活动，疏通气机，消除气滞。
行血是加强心气和血脉的功能，促使血液正常运行。如活血化瘀药多有辛味，具有活血化瘀之功，包括活血止痛、活血调经、活血消肿、活血疗伤、活血消痈、破血消瘕等。
能化：主要体现在化湿浊、化痰饮、化瘀血（与行血相似）。
辛化湿浊，取其芳香之气醒脾开胃，化湿辟浊，使脾湿得以运化，秽浊得以化除。化湿药如苍术、广藿香、砂仁、佩兰等。
辛化痰饮取辛味能化散痰湿，但因辛味药多温热而主化寒、湿之痰，药如半夏、白芥子、天南星等。
能开：主要是指辛味药具有开窍、醒神之功。
细辛、白芷、苍耳子、辛夷等辛味解表药有通鼻窍之功。
常用的开窍药麝香、冰片、石菖蒲、安息香也均为辛味药，除蟾酥外主要含挥发油，具有辛香走窜之性，能使神志昏迷的病人苏醒。
能燥：主要是指辛味药具有燥湿功能。
祛风湿药如独活、防己均含有辛味。
能润：主要辛味药还有润养的作用。
《素问·脏气法时论》曰：“肾主冬，足少阴太阳主治。其日壬癸。肾苦燥，急食辛以润之，开腠理，致津液，通气也。”“辛以润之”的观点历代医家均有争议。认为争议的关键在于辛味药的作用和药性辛味的作用不分，直接和间接作用不分。“辛润”是由药物作用于机体所产生的效应体现，主要在于辛味药能疏通津液运行之道，使津液敷布周身而达到濡润的作用。也就是说，从药性上看，辛味不具有直接的润养作用。况且大多数辛味药以行散为功，故“辛润”之说缺乏代表性。
